Zärtlichkeit des sous-vide Schweinekoteletts

Ich habe einige sous vide Schweinekoteletts in dieser Woche, die wiederum nicht so zart wie ich es erwartet habe. Sie waren etwa so zart, wie wenn ich grill Sie; vielleicht ein bisschen schlimmer.

Ich hatte Sie über Nacht mariniert in einer Vietnamesischen Sojasauce, Fischsauce, Zucker, Zitronengras, etc., marinieren und Sie kochte Sie bei 132 Grad in der marinade für etwa acht Stunden.

Was könnte ich versuchen anders zu tun? Mehr Kochen? Brining?

+950
Spuner 14.11.2010, 10:07:43
16 Antworten

Der Grund, es bekommt wahrscheinlich Wasser von der Verkostung es und setzen Sie die Utensilien zurück in den Salat. Speichel zu brechen, die mayo oder Salat-dressing und viola!!! Wasser.... Wenn Sie es probieren es in ein anderes Gericht und eine andere Utensilien. Lassen Sie sich nicht von der Gabel berühren Sie die portion Löffel entweder.... Es verseucht es.....

+993
Alex Profera 03 февр. '09 в 4:24

In der Brot-Buch habe ich, von den schwedischen Bäcker Jan Hedh, die meisten Rezepte fordern für das mischen der Teig für einige Minuten mit niedriger Geschwindigkeit, bevor Sie das Salz, und dann für ein paar Minuten mehr bei höherer Geschwindigkeit mit dem Salz. Also, wenn Chef Hedh auch vorstellen, dort etwas zu sein scheint was Los, obwohl ich bin nicht sicher, was genau. Wenn ich nach Hause komme später heute Abend werde ich Lesen das Buch und sehen, ob er erwähnt nichts darüber, warum dies notwendig ist. Fand ich eines seiner Rezepte online (auf Schwedisch leider), wo die Zeiten sind wie folgt:

  1. Kneten/mischen bei niedriger Geschwindigkeit für 13 Minuten ohne Salz.
  2. Salz hinzufügen.
  3. Mix für 7 Minuten bei maximaler Geschwindigkeit.

Hier ist das Rezept für alle interessierten:
http://svenska.yle.fi/matochfritid/matartikel.php?id=2414

+968
Syrus 25.05.2010, 23:12:09

Ich habe gerade eine Tüte tiefgefrorene Kirschen.

Sollen Sie direkt Essen, oder nachdem Sie sind gefroren, oder nach dem ich Kochen?

Ich habe noch nie gegessen, gefrorene Beeren vor, aber nur die frischen Beeren.

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+882
TearHere 02.04.2017, 19:55:58

Ich versuche, zu lernen, wie fudge. In der Regel habe ich keine Probleme folgenden Rezepte, aber dieses scheint mir besonders schwierig:

1 Dose Kondensmilch (397 g)
115 Gramm butter
450 Gramm Zucker
1,5 Deziliter Milch


Der Ablauf ist wie folgt:

  1. Mischen Sie alles zusammen in einen Topf geben und langsam erwärmen, so dass Sie sicher alle Zucker aufgelöst ist, bevor die Mischung kocht.
  2. Sobald sieden, lassen Sie die Mischung allein nicht rühren Sie, bis Sie weich ballstage (ich verwenden Sie ein Bonbon thermometer zu bestimmen, die soft-ball-Bühne).
  3. Wenn es erreicht, weichen ball, entfernen Sie Topf vom Herd und lassen Sie es allein bis 43 Grad Celsius.
  4. Schließlich schlagen die Mischung mit einem Holzlöffel, bis es sich legt (glänzende Oberfläche erhalten Matte).

Die Probleme, die ich Gesicht sind diese:

  1. Egal was ich mache, der Zucker brennt an der Unterseite des Topfes. Ich habe versucht, einen großen Topf, einen kleinen Topf und einen niedrigen und breiten Topf. Ich habe die Brenner sehr geringe (2) auf einer Skala 1-9 auf einer normalen Keramik-Platte Herd, damit die Mischung kocht (nicht die rollenden Kochen).
  2. Ich habe versucht zu verhindern, dass die Verbrennung durch rühren, aber dann wird die Mischung kristallisiert und die fudge verwandelt körnig. Wenn ich nicht rühren, das fudge auf der Oberseite stellt sich heraus, okay, aber es ist eine sehr schlechte Verbrennung auf der Unterseite. Manchmal ist der Fondant auf der Oberseite ist dunkelbraun, aber. (siehe problem 4).
  3. Die Kochzeit ist extrem lang. Mehr als eine Stunde auf low/breiten Topf und bis zu einer Stunde und 20 Minuten in einem normalen Topf. Fast alle Rezepte, die sagt, etwa 20 Minuten Kochzeit. Wie kann das sein?
  4. Die fudge fast immer eine dunkelbraune (ca. an die 110 Grad celsius. Stufe). Dies passiert auch wenn ich rühren, und ich denke, es ist wegen dem brennen auf dem Boden des Topfes.

Mein candy-thermometer richtig kalibriert und ich Kochen auf Meereshöhe.

Kann das problem sein, meine Töpfe? Sie haben einen ziemlich dicken Boden, aber ich denke, dass ich finden konnte, eine dickere. Aber würde das helfen, gegen das brennen? Nachdem alle, bei mehr als einer Stunde bei den gleichen Brenner Einstellung, ich erwarte, dass der Boden nur so heiß in einem dicken Topf? Welche Art von Topf verwenden Sie, wenn Sie sind in der Lage, fudge.

Könnte es an Feuchtigkeit? Es war ziemlich feucht einige Tage habe ich versucht, aber wie ich verstehe sollte dies auf die Einstellung der fudge nur (so meine Probleme drehen sich vor Kühlung). Möglicherweise Kochen Zeit zu? Aber immer noch, warum dauert es so viel länger, dass die Rezepte Zustand?

Bitte, bitte helfen Sie mir, so dass ich machen kann, lecker, glatt, hellbraun fudge. Ich habe gegoogelt, alles, so scheint es, und sah eine Tonne von videos, aber es will einfach nicht funktionieren. Bitte beachten Sie, dass ich bin nicht auf der Suche nach alternativen Rezepten. Ich wollt eigentlich nur diese eine Arbeit.

Update (nov 8, 2017)

Ich habe versucht, das Rezept zu Folgen, ein paar mal mehr, aber immer noch kein Glück. Ich habe die folgenden, auf der Grundlage der Ratschläge in die Kommentare und Antworten zu diesem Thema:

  1. Verwendet wird ein schwerer Topf.
  2. Tanzten statt sich zu rühren.
  3. Verzögerung der Zugabe von butter bis nach der Abkühlung.

... aber die Mischung brennt noch. Das brennen ist kein Problem, in der ersten halben Stunde des Kochens, so werde ich vielleicht versuchen, lassen es Kochen, bis es Farben, und starten Sie dann unter ständigem rühren, bis es fertig ist. Ansonsten habe ich nur noch aufgeben, aber ich hasse es, dass.

Update (nov 9, 2017)

Ich habe versucht, dabei ständig rühren, beim Kochen und in dieser Zeit vermied ich es, das brennen der Mischung. Auch die Kochzeit war reduziert auf ca 30 Minuten.

Es war klar, dass meine rühren aus der Mischung Kochen härter an der Oberfläche, und so scheint es, dass der untere Teil der Mischung (am nächsten an der Hitze) wird immer heißer schneller als die Oberfläche. Dies könnte erklären, die längere Garzeit beim brennen der Unterseite: Eine verbrannte Schicht auf der Unterseite der Wanne würde machen es schwieriger für Wärme zu passieren.

Auch wenn ich nicht brennen, die Mischung und somit einige Fortschritte erzielt, die fudge stellte sich heraus, hart und düster. Ich denke, dass ich nicht vorsichtig genug, Vermeidung von streunenden Kristalle fallen in die Mischung (von den Seiten des Topfes oder wo auch immer).

Ich denke ich werde versuchen müssen, ein anderes Rezept, mit etwas Sirup zur Reduzierung der Kristallisation. Das nächste mal denke ich, ich werde versuchen, diese enthält 200 Gramm Zuckersirup. Der Autor dieses Rezept auch beschwert sich über düstere fudge von anderen Rezepten.

Update (nov 15th, 2017)

Habe ich erfolgreich gemacht, sehr lecker Stapel von fudge mit dem Rezept auf die in der vorherigen update. Als Referenz, hier ist das Rezept:

100 Gramm butter
550 Gramm demerara Zucker
200 Gramm Zuckersirup
350 ml Sahne (ersetzt mit 38% Creme)
1 TL Vanille-Extrakt (ersetzt durch 1 El Vanille-Zucker)
¼ - ½TL Meersalz-Flocken




Mischen Sie alle Zutaten und bringen köcheln lassen auf mittlerer Hitze, nach der sichergestellt wird, dass alle der Zucker aufgelöst ist. Kochen, bis die softball-Bühne, dabei gelegentlich umrühren, um sicherzustellen, dass die Mischung brennt nicht. Wenn die softball-Bühne ist der hit (nach etwa 1 Stunde), entfernen Sie von der Hitze und mischen in der Vanille-Extrakt und Salz. Schlagen für ca. 10 Minuten, bis die Mischung einstellen und verlieren Ihren Glanz. Gießen Sie in einer 23x23cm container und abkühlen lassen für etwa 1 Stunde vor dem schneiden in Quadrate.

Ich bin mir sicher, dass es der Sirup, die mich zu rühren Sie die Mischung, ohne die Gefahr von crystalizing, wie ich es manchmal machen toffees mit einem Rezept mit glocuse sirup, das kann ich auch rühren ohne Probleme.

Ich habe übrigens entdeckt, wodurch diese toffees , dass meine candy-thermometer war nicht in der Lage, richtig Messen. Es ist ziemlich peinlich, da war ich mir sicher, dass das thermometer gibt die richtigen Messwerte. Ich hoffe, ich habe nicht verschwendet alle Zeit, weil mein blöder Fehler. Ich denke, dass die Missdeutungen verursacht wurden, durch die Größe des Stapels als das thermometer war in der Lage, korrekte Messwerte in der Rezeptur aufgeführt, die in diesem update, die einen etwas größeren Stapel von fudge.

So, einige meiner Probleme mit dem original-Rezept sein könnte, da ich einfach nur Kochen die batch-zu viel. Ich könnte versuchen, das original-Rezept wieder und stützen sich auf einen test in ein Glas mit kaltem Wasser anstelle der thermometer Lesungen. In diesem Fall werde ich update dieses Thema wieder.

+879
ALONDRA SUAREZ 24.05.2010, 00:52:56

Ich bin versucht, ein fudge inspiriert von einigen, die ich gesehen habe in einem fudge-shop hier in Großbritannien (obwohl es ist eine amerikanische fudge, die nicht das weichere britische Art). Das Rezept der shop nutzt, ersetzt die Sahne für die butter in der traditionellen Rezepturen, und verwendet Reine mais-Sirup als Zucker. Sie verwalten, um die Toffees bleiben vollkommen weiß, ohne es zu bräunen, aber wenn ich versuche, Sie zu replizieren, zu Hause bekomme ich immer eine blass-braune Farbe mit einem Karamell-Geschmack, die nicht im shop vertreten-machte fudge. Der Prozess, den ich verwende ist dieses:

  • Mischen Sie Milch, Sahne und Glukosesirup
  • Wärme 112C
  • Vanille
  • Gießen Sie in einen kalten Behälter kühl
  • Rühren und Strecken für die Letzte phase der Abkühlung

Irgendwelche Vorschläge, was könnte schief gehen?

+805
Franck Paulus 09.03.2016, 10:05:43

Erweichen Zitrone mit Wasser und all, die jazz-Zeit nimmt. Am besten ist eine Mikrowelle, die nur 30 - 45 Sekunden ist genug, um es weich zu quetschen mehr Saft.

+683
Michaelt Brisco 25.09.2018, 00:49:57

GMS erhöhen überrannt, nicht verringern. Und es gibt wirklich keinen Punkt zu verwenden, es sei denn, du machst eggless Eis. CMC ist ein effektiver Bildstabilisator, aber es ist nicht die Antwort auf Ihr problem.

Man müsste die post Ihr Rezept und Verfahren, um geben mir einen Anhaltspunkt. Ich benutze die Kitchenaid Maschine, und kann Ihnen versichern, dass Sie bekommen, wie viel oder wie wenig überrannt, wie Sie wollen. Es ist der einzige consumer-Maschine mit variabler Geschwindigkeit (das ist riesig). Zwischen dieser, und Ihre Fähigkeit, passen Sie die Formel, die Sie sollten in der Lage sein zu gehen von sehr dicht bis sehr luftig.

+669
Spiff 02.11.2014, 07:44:42

Ich würde zögern, amaretti für die Kruste. Als Dorothy angegeben, Sie beziehen sich auf die macarons, baiser und andere Eiweiß-cookies. Ich fürchte, Sie würde Ihnen eine sehr gummiartige Kruste oder genießen Sie zu viel Flüssigkeit aus der Füllung. Sie wollen etwas "robuster", und graham-Cracker oder andere "robuste" cookie passt die Rechnung. Wenn Sie ein cookie verwenden, das mit viel Fett, die Sie vielleicht spielen wollen, mit der Krume-zu-butter-Verhältnis ein bisschen um zu verhindern, dass Fettigkeit.

Sie wollten auch "authentisch" sein, also, wenn ich lese Ihre questiin richtig, Verkostung von "italienischer". Aber in diesem Fall gibt es keine Notwendigkeit zu verwenden amaretti für die Mandel-oder amaretto-Geschmack für die "Authentizität", ein cannolo siciliano keinen amaretto überall, zumindest die Beurteilung durch einen schnellen scan von Rezepten online.

+535
klyoukva 08.12.2010, 06:42:02

@yossarian bietet eine gute Anbindung, und ich möchte hinzufügen, dass die Eingabe der Zutaten in Google ist ein guter Ausgangspunkt.

+521
Kousei 07.07.2010, 22:03:53

Zum Grillen eine Ente.

Stöbern Sie durch die Haut bei 1 Zoll-Intervallen, so dass das Fett ablaufen kann leicht. Verwenden Sie eine Auffangwanne, gefüllt mit Wasser, direkt unter der Ente zu vermeiden aufflammen der Symptome (stellen Sie sicher, dass das Feuer nicht direkt unter dem drip pan). Braten bei 325 für 2-3 Stunden. Stellen Sie sicher, dass die interne temp ist mindestens 165. Die Haut sollte Dünn und knusprig.

+518
Pat Boston 08.04.2018, 08:16:56

Ich habe über das gleiche problem, wenn ich frischen Kürbis anstelle von Konserven. (auch die Kürbis-Farmen empfehlen die Verwendung von home-Konserven Kürbis, aber ich kann nicht planen, dass weit Voraus.) Es gibt eine riesige Menge von Flüssigkeit in einem frischen Kürbis.

Nach dem Experimentieren mit diesem Rezept. http://www.pumpkinnook.com/cookbook/recipe47.htm ich habe festgestellt, dass die Verringerung der Milch von 1 1/3 bis 3/4 Tassen scheint, den trick zu tun.

+515
comfreak 24.05.2019, 02:41:53

eigentlich Meeresfrüchten, Land Herkunft macht einen sehr relevanten Unterschied. Warum? Ozean-Boden-Typ, Wasser tempearture, tradewinds, Auftrieb und feed Verfügbarkeit. Beste Krake kommt aus Spanien und Portugal (eigentlich Portugiesisch octopus ist der beste) Vietnam, China, Indonesien oder Mexican octopus live in heißem Wasser. Portugiesischen Küste hat ein sehr mildes Wasser-temp von 10 C bis 20 C und viel Sonne, die Trigger phytoplankton-Blüten. Ich konnte auf diesem erweitern wie ich bin ein professioneller Fischer. Jetzt kann jedes Land importiert Meeresfrüchte von überall aus und beschriften Sie es als "die ihrigen", so muss man wissen, welche Arten sind native zu einem bestimmten Ort. Nachhaltigkeit ist auch sehr imnportant und sowohl Portugal und Spanien sind EU-Mitglieder, in denen Nachhaltigkeit eine sehr ernste Angelegenheit.

+463
Jarvis Dali 28.10.2013, 12:45:40

Ist es okay, legen eine heiße Pfanne/Topf auf einem Granit-Zähler? Oder wird es verbrennen? Ich weiß nicht, ob es eine Versiegelung drauf.

+460
SwiftyColonel 30.10.2018, 09:55:23

Ja?

Das heißt, ich bin nicht ganz sicher, was deine Frage ist... aber wenn Sie Fragen, wenn Sie sind, als ja, Innenseiten der Frühlingszwiebeln kann schleimig.

Da Sie sehen das problem in der Saison, frischen, lokalen, großen, grünen Zwiebeln, vermute ich, dass der Schleim, die Sie sehen, einfach - sap. Die Frühlingszwiebeln kann frisch genug, um noch enthalten lebende sap, und groß genug, um halten Ihre Feuchtigkeit. Außerhalb der Saison und nicht-lokalen, Versand und Lagerung, dann sind Sie wahrscheinlich nicht immer Zwiebeln mit ganz so viel Leben in Ihnen. Wenn dies der Fall ist, würde ich erwarten, dass die sliminess, um auch korrelieren mit wirklich hellen, frischen Geschmack.

Wenn Ihre Frage ist, was kann man dagegen tun, wenn Sie nicht wollen, dass die sliminess? Sie lassen die Zwiebeln sitzen in Ihrem Kühlschrank für ein paar Tage - das sollten die pflanze Zeit, um zu trocknen, ein bisschen. Sie kaufen etwas ältere, trockenere Zwiebeln. Sie könnten hacken Sie Sie, um Größe, dann trocknen lassen (oder abspülen und dann trocknen lassen), bevor Sie in anderen Präparaten. Wenn das Problem ist die frische der sap, es gibt nichts anderes zu tun.

+398
Welness Cook 04.01.2010, 02:06:30

Es ist in Ordnung mit Holz, die Sie benötigen, um sicherzustellen, dass es nicht der Kiefer oder speziell für MDF-Staub in das Sägemehl, das Sie verwenden. Ansatz mit Vorsicht zu verwenden, es sei denn, Sie können absolut garantieren die Quelle der Sägespäne/Sägemehl ist, was Sie sagen, ist es dann lassen Sie es gut allein. Es gibt viele Zugänge mit MDF und Kiefernholz und haben einen Stapel von Eiche oder Kirsche verseucht mit diesen Produkten machen wird, alle Lebensmittel, die Sie Rauchen, da ungenießbar, am besten und eigentlich Recht gefährlich.

Wenn Sie lieber genießen Sie ein mehr DIY-Ansatz, die Sie ernten können Holz nach frischen Herbst oder Frühling-wind. Die beste Zeit für das sammeln von Holz ist im winter oder sehr frühen Frühling, bevor die sap steigt. Die sap-add Feuchtigkeit und einen leicht bitteren Geschmack, um Ihre Späne vor allem aufgrund des höheren Harz-und sap-Inhalt des Holzes. Dies kann vermieden werden, indem Sie, wenn Sie zu sammeln. Ich würde nicht halten auf diese Regel, aber wenn ich die Wahl hätte, würde ich für den winter geschlagenem Holz.

+156
Xavier Peterson 17.04.2016, 13:36:54

Ich finde die beste pizza der Teig ist relativ feucht und instabil. Auch nach dem kneten sollte er noch klebrig sein, und an der Grenze zum Aufkleben auf das board. Ein Nasser Teig Blasen schön, wenn Sie es zu Kochen, was eine helle, knackige textur.

+106
Shaher 18.05.2019, 15:08:17

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