Wie man Brötchen luftiger und crustier?

Ich arbeite auf einem Brötchen-Rezept, dass 66% Wasser (es ist nass, aber ich bin immer noch in der Lage, um die Form zu Rollen), 4% pulverisierte Magermilch, 1.8% ADY, 1.6% Salz, 10% Zucker und 8% kürzen. Ich Teile die Rollen in 30 Gramm pro Rolle. Ich sprühe die Brötchen und legte Sie in extra Dampf im Ofen, wenn ich Backen. Ich starte auch die ersten paar Minuten Backen bei der höchsten Ofentemperatur, dann legen Sie es auf etwa ~300F/150C für eine gesamte Backzeit von etwa 15 Minuten.

Es ist eine sehr grundlegende Teig-Rezept. Wenn gebacken, die Brötchen kommen aus leicht süß, sehr weich und feucht. Es ist ein anständiges Brötchen.

Ich möchte jedoch die Krume ein bisschen luftiger und etwas trockener. Und ich will, dass die Kruste etwas dicker und flakier (aber nicht so dick und schuppig wie ein baguette).

Welche Einstellungen kann ich machen, um meine Formel zu erreichen, die Krume und Kruste textur, die ich Suche? Ich denke, dass weniger Zucker und evtl. weniger kürzen kann helfen? Sollte ich meine drop-Verkürzung auf 3% (siehe: https://en.wikipedia.org/wiki/Bread#Fats_or_shortenings)? Würden diese änderungen mir helfen?

Auch neben dem ändern meine Formel, ist es etwas anderes, das ich tun kann, um zu helfen, meine Ziele zu erreichen?

+484
WayFarer 01.10.2017, 13:03:06
20 Antworten

Solange die Erdnuss-paste am Boden des Glases ist nicht gegangen ranzig, ich bin mir ziemlich sicher, dass der Boden des Glases wird gehärtet und trocken sein, weil die Erdnuss-Feststoffe versenkt auf der Unterseite, während das Erdnuss-öl hat, schwebte nach oben, und verwenden Sie die Erdnussbutter, ein Defizit von Erdnuss-öl entsteht an der Unterseite des Glases. Normalerweise versuche ich, um neu zu mischen, das Glas, wie ich es verwenden, so habe ich nicht wirklich ausprobiert, aber ich Wette, wenn Sie stir in ein wenig Erdnussöl, trocken Erdnuss-Putz erweichen möge und wie sein altes selbst wieder.

+959
patrickmdnet 03 февр. '09 в 4:24

Leider denke ich nicht, dass Sie eine gute option. Sie können versuchen, um festzustellen, was Sie durch die kleinen engen Abschnitt an der Spitze. Sie sollten auch bereit sein, zu Ihnen zurück zu nehmen und bitten um Ihr Geld zurück, wenn Sie bekommen Sie nach Hause, und die frische ist nicht akzeptabel.

+953
user6493398 17.07.2015, 23:44:52

Ich habe versucht, Verdickung Pfefferminztee mit Maisstärke. Ich hatte gehofft, für etwas mehr Dicke Mund-Gefühl. Ich habe die Konsistenz, die ich suchte, aber die Maisstärke vermittelt einen leicht mineralischen/dirty Geschmack. Es ist sicherlich nicht ruinieren den Tee, aber es war nicht das, was ich hoffte für.

Meine konkrete Schritte waren:

  • Wasser Kochen
  • Fügen Sie Stärkemehl Gülle
  • Kochen Sie 4-5 Minuten mehr
  • Vom Herd nehmen, fügen Sie den Teebeutel und Zucker (Splenda), dann steiler.

Wird Stärkemehl immer zu vermitteln, das Aroma oder war es meine Technik?

Wird eine gemeinsame Verdickungsmittel Arbeit besser (ich will nicht zu kaufen, einige Pulver aus Amazon)? Im Idealfall würde ich wie ein Verdickungsmittel, fügt keine Farbe oder Geschmack, obwohl ich bin vollkommen glücklich mit einem, der fügt nur Farbe.

Danke.

+919
Sharpiro 30.06.2010, 12:40:44

Auch wenn Sie vielleicht möchten, Spülen Sie die pasta, die Sie planen, servieren Sie warm mit sauce später zu tun, ist nie ideal. Spülen in kaltem Wasser, dann werfen mit ein wenig öl funktioniert, angemessen zu halten, die pasta vom kleben, wenn Sie brauchen, um zu dienen die pasta längst vorbei die Zeit, dass es gekocht wird, aber selbst unter diesen Umständen, betrachten das werfen mit der sauce im Voraus, anstatt zu Spülen.

Wenn Sie eine kalte pasta-Salat, dann Spülen Sie mit kaltem Wasser könnte sehr gut sein, von Ihrer besten Seite, ideale Wahl. Es hängt davon ab, den Verband aber, dass die Stärke, die macht die Nudeln kleben so schön an warmen Saucen können auch kalte Salate unappealingly klumpig.

+913
Danny Henderson 24.05.2014, 08:06:12

Die Pflege des Bambus-Schneidebretter ist sehr ähnlich zu der von traditionellen Holz-Schneidbretter:

  • Prime Sie mit mineral-öl, und aktualisieren Sie es jeden Monat oder so. (Abwischen mit öl, lassen Sie sitzen für eine Weile, vielleicht 15-20 Minuten, abwischen).
  • Waschen Sie nur mit einer milden Seife und Spülen Sie und trocknen Sie sofort. (Abwischen und lufttrocknen lassen.) Nicht in eine Spülmaschine.
  • Bei Verwendung für rohes Fleisch, kann man desinfizieren, mit einer sehr verdünnten Bleichmittel-Lösung (etwa einen Teelöffel flüssiges Bleichmittel pro Liter Wasser, 5 mL pro liter). Spülen Sie es gründlich danach.
+853
jewilmeer 04.06.2016, 09:12:52

Ich verstehe, dass Zucker (und durch die Erweiterung jaggery) hilft, die Hefe vermehren zu einem sehr schnellen Tempo

Dies ist nur teilweise wahr. Hefe ist ein lebender Organismus und kann nur Leben, unter bestimmten Bedingungen, einschließlich einer gewissen osmotischen Druck.

Wenn Sie anfangen, von der reinen Brot-Teig, dann das hinzufügen von ein wenig Zucker in den Teig (oder zu dem Vorteig geben) machen kann, es schneller steigen. Aber das hinzufügen von Zucker in Mengen, die ausreichen, um das Brot zu süß wird langsam das Hefe-Wachstum, im Gegensatz zu wodurch Sie schneller. Es gibt sogar eine Obere Grenze, wie viel Zucker Sie hinzufügen können, per 100 g Mehl, und es ist nicht empfohlen, verwenden Sie Rezepte, die vorschreiben, mehr, als Sie wiederum schlecht.

Also ich würde nicht ändern, die Menge von Hefe, es sei denn, Sie machen die empirische Beobachtung, dass Ihre Hefe ist überernährt (erkennbar durch die Geschwindigkeit der Erhöhung und der veränderte Geruch).

+539
neelnsh 31.01.2019, 10:50:46

Was ist der Unterschied zwischen einem crock pot und slow cooker? Beide Begriffe scheinen für die gleiche Sache. Ist das richtig? Sind Sie die gleiche? Oder gibt es einige wichtige Unterschiede zwischen Ihnen?

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SheridanUA 15.07.2010, 01:45:41

Es ist wirklich schwer zu halten, wenn es fast den ganzen Weg gekocht - es wird langsam klebrig, wenn Sie lassen Sie es etwas abkühlen, aber starten konnte, brennend auf dem Boden, wenn es nicht gerührt, und zu laufende, wenn Sie halten das hinzufügen Bestand.

Mario Batali sagt, dass risotto nicht pingelig in der Mitte, so dass Sie Kochen können Sie zu einem Teil Weg, es abkühlen (ich glaube, er sagte, er breitete es auf Blatt Pfannen zu schnell abkühlen), dann Sie können fügen Sie heiße Brühe und Kochen Sie es aus dieser Sicht, so dass Sie bereits 10 Minuten Vorsprung.

Ich habe auch schon zu einem restaurant, wo es war, nur dazu gedient, die auf die Stunde und halbe Stunde.

+533
MShaugh 12.04.2012, 19:30:25

Die akzeptierte canon auf canning Bohnen über nicht-Beizen, non-Druck-Methoden ist, dass es nicht sicher und kommt mit der Gefahr des verderbs - wie Sie erlebt. Auch nicht davon ausgehen, nicht knallen, nicht offensichtlich verdorben Gläser Bohnen in Dosen so sicher sind. Auch, tun nicht füttern mikrobiell verdorbenen Lebensmitteln, wie Tiere, es kann Sie auch krank.

+520
menozero 10.01.2016, 10:39:02

Ich fügen Sie Erbsen direkt, aber ich habe Sie in einer Tasse mit kaltem Wasser zuerst zu verlieren, Ihr hart gefrorenen Natur. Dann fügen Sie Sie einfach in whetever, in der Regel risotto oder paella etc.

+518
soloway 23.02.2017, 15:31:06

Meine Tochter leidet unter Laktoseintoleranz und/oder Milcheiweißallergie (dies muss noch bestätigt werden durch einen Kinderarzt, der aufgrund der Art, wie der NHS in Großbritannien arbeitet).

Ich Neige dazu, zu Backen Sie die Kekse und mischen Sie getrocknete Früchte in meinem Müsli. Mein kleines Mädel mag getrocknete Früchte, wie Datteln, Rosinen, gemischte Früchte im Allgemeinen, wirklich.

Meine Frau ist sehr hartnäckig, dass Sie Lesen irgendwo etwas über getrocknete Früchte "mit calcium" von anderen Lebensmitteln, die es mit gemischt, oder Verringerung der Kalzium-Spiegel im Blut.

Kann das jemand bestätigen oder widerlegen, da meine Frau kann mich nicht erinnern, wo Sie das Lesen? (Ich bin nicht auf der Suche nach persönlicher Meinung, hier, mehr harte Tatsache).

(Ich habe versucht, den tag diese Frage zu den besten meiner Fähigkeit, aber es gibt keine getrocknete-Früchte-tag).

+484
harrids 26.04.2012, 00:07:05

Ich habe Erfolg mit der Reduzierung von 'brennen', der Megafon-Chili von schneiden Sie in 'Streifen' und legt Sie verdeckt in heißem Olivenöl. Nach dem braten, Sie bekommen immer noch die "Chili-Geschmack", aber es gibt weniger eine capsaicin brennen. Es immer noch verbrannt, aber nicht so viel. Plus, es hat einen schönen smokey Art von Geschmack. Ich diente es mit Kraut, gebratenen Hackfleisch, als dip für mais-chips.

+445
chrisyue 07.05.2012, 22:55:08

Der trick, um zu halten, pflanzlichen Nährstoffen, ist durch die Aufrechterhaltung der richtigen Größe für Ihr Gemüse. Big Size Gemüse für lange köcheln lassen, Mittlere Größe-Schnitt für mittlere köcheln lassen und klein schneiden, kurz köcheln lassen.

+335
Don Frazier 17.05.2010, 19:50:17

Ich bin kein Koch, ich bin ein (neuer) Kellnerin-und vor ein paar Tagen ein Kunde bestellte Ihr Eier bei mittlerer, aber Sie wollte nicht, dass das Eigelb flüssig. Sie war sehr hartnäckig, und Sie sagte, Sie würde senden Sie Ihnen zurück, wenn Sie waren in laufende, also legte ich die Reihenfolge, in der über harte Eier, weil ich dachte, die definition von über-medium ist, dass das Eigelb nur ein bisschen tränt.

Sie war Sauer und schickte die über harte Eier zurück und sagte mir, dass Sie gar nicht wollen über hart. So als Nächstes habe ich versucht, Sie in als über das medium, sondern well done und legte einen Zettel "Eigelb nicht flüssig". Sie schickte diese auch wieder und war absolut wütend und beschwerte sich über meinen schrecklichen Dienst an den manager.

Wie sollte ich, übersetzt Ihre Anfrage in die Küche?

+260
Chris Francis 26.12.2010, 06:47:21

Sie sagen nicht, wie viel cole slaw Sie mit 2 ganzen Zwiebeln. Ich hoffe, es war eine Menge. (Ich bin mir nicht sicher, ich bin vertraut mit rohen gehackten Zwiebeln, überhaupt in den cole slaw.)

Habe dieses Rezept angeben, gelbe Zwiebeln? oder waren Sie vielleicht soll einer von den "süßen" Zwiebeln Sorten -- Walla Walla, oder Vidalia, etc. Diese haben viel weniger Biss, und sind besser zu Essen roh als schwefelhaltige beißen Arten. Vielleicht das nächste mal, wenn Sie versuchen könnten, Sie zu verwenden.

Auch, wenn Sie nicht verheiratet ist, um diese spezielle Rezeptur, die offensichtliche Lösung wäre auch weniger gehackte Zwiebel... oder gar keine, wenn Sie nicht glücklich mit Ihrem Beitrag zu dem Ergebnis.

+243
Hot Licks 05.09.2017, 22:36:22

Um dies zu verhindern, abgesehen von dem, was Jefromi sagt, überprüfen Sie die Temperatur mit einem thermometer. Die Eier beginnen, Gerinnung etwa 60ºC. Wenn Sie halten die Temperatur rund um 55ºC Sie Pasteurisierung der Eier zur gleichen Zeit.

+202
dimitrijuss 08.11.2014, 13:03:05

Wasser in der Gemüse-releases als Gemüse gekocht werden. Wenn das Gemüse im Reiskocher ist im direkten Kontakt mit dem Reis, dann den Reis erhalten matschig. Es gibt Fächer für die Verwendung mit Reis-Dampfer sitzen oben auf den Reis jedoch enthält das Wasser löst aus dem Gemüse zu vermeiden, tropft auf den Reis.

+190
Shirish Mishra 27.10.2011, 12:30:06

Es ist schwer zu erreichen, was Sie wollen. Stärke macht das Brot weich, gluten macht es zäh. Normalerweise möchten Sie das Mehl, die im protein niedrig für weiches Brot und Mehl mit hohem Proteingehalt für chewy Brot. Das Eiweiß im Brot vereint bilden gluten beim kneten, die ist zäh. Die zähe Brot ist auch weniger dicht, als die steigenden Prozess ist ein bisschen wie das ausfüllen von winzigen Ballons mit gas, und die gluten "baloon Wände" Strecken besser und machen größere Löcher.

Was Sie tun können, ist zu entscheiden, für AP-Mehl, die hat einen mittleren Proteingehalt. Es wird weicher sein als Brot aus Mehl zu Brot. Verwenden Sie ein fein ausgemahlenes Mehl, ganze Weizen nicht (Sie machen das Brot dichten, aber nicht zu weich). Ich bin ein bisschen verwirrt als zu welcher Höhe des Knetens zu empfehlen. Für Brot wie auf deinem Bild würde ich sagen, dass Sie sollten underknead ein bisschen, machen es weich. Aber je mehr Sie kneten, die chewyer Ihr Brot bekommt.

Machen das Brot weicher, ich würde verwenden Sie Milch statt Wasser. Brote gemacht mit (voll Fett) Milch normalerweise Aussehen wie in deinem Bild.

Hinzufügen von Eigelb (oder reines Lecithin, wenn Sie es haben) wird es etwas leiser zu, und geben ihm eine glatte Qualität. Fügen Sie keine ganzen Eier, das Eiweiß macht es mehr trockene/zarte, weniger geschmeidig/weich. Ein bisschen Fett ist auch eine Spachtelmasse, die für eine weichere, dichtere Brot. Diese sind nicht so wichtig wie die Milch aber. Sie haben, um zu versuchen, um ein bisschen und sehen, was Sie bevorzugen.

Die optimale Flüssigkeitszufuhr ist wahrscheinlich 60%. Ich habe gesehen (und gemacht) Brot etwa Ihren Stil mit 60% und AP Mehl. Mehr geben Sie größere Löcher; weniger wird das Brot kompakter, aber auch weniger weich.

Machen Sie dicht, Sie wollen ein kurzer Anstieg. Überspringen Sie die Stanz-insgesamt; Aufstieg einmal, dann Form, Nachweis in der Pfanne, und Backen. Nicht mit einem pizza-Stein oder einem vorgeheizten Pfanne, diese wird Ihnen große Löcher.

+188
gitb 20.12.2016, 19:18:16

Im Allgemeinen Bitterkeit ist nicht ein Problem, aber ich würde nicht empfehlen es - ich habe gebraut, viele Kräutertees, und ich habe noch nie eine hatte, profitierte von durchdrungen zu lange. Sie können steile Sie mehr als echter Tee, aber nicht für immer, wie Sie am Ende immer ein "verkocht" Geschmack. Mint ist ein gutes Beispiel, Sie es steil für 10 Minuten, aber nach 20 Sie beginnen, um murkier Aromen.

+93
Maulid Ligags 14.04.2018, 05:51:38

Schnittkäse, aus Kuhmilch, im Alter von ein paar Monaten-es ist im wesentlichen cheddar.

Es gibt eine Vielzahl von cheddars in britischen Geschäften, unterschiedlich in der Schärfe, Würze, nuttiness und Cremigkeit. Versuchen Sie, ein paar und sehen, welche am Liebsten das Monterey Jack in Ihrem Kopf.

Cheddar hat den gleichen Schmelz wie Monterey Jack, so ist eine gute Passform für Tex-Mex-Gerichte von der Art, die Sie beschreiben.

+44
John Looker 31.07.2018, 07:57:17

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